一、企业落实食品安全主体责任相关要求

  根据《‌中华人民共和国食品安全法》‌及相关规定，‌食品生产经营单位是食品安全的第一责任人，履行食品安全的主体责任。为进一步压实主体责任，确保出了问题后找得到人、查得清事、落得了责，2022年9月，国家市场监督管理总局频布了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（第60号），于2022年11月1日起施行。主要内容就是进一步督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为，保证产品的安全性。一是企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。二是企业应当建立食品安全日管控、周排查、月调度制度。日管控即食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》；周排查是食品安全总监或者食品安全员每周至少组织1次风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》；月调度制度是企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

  企业落实主体责任除了上述国家总局2022年第60号规定，在食品加工制作过程中，还要严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》。一是信息公示，在经营场所醒目位置公示食品经营许可证、上一次日常监督检查结果记录表、食品安全负责人和管理员信息、从业人员健康证等。二是原料贮存，食品与非食品库房应分开设置，同一库房内贮存原料、半成品、成品、包装材料的，应分设存放区域；冷冻（藏）设施中贮存的原料、半成品、成品分隔或分离贮存。三是场所卫生，场所内保持清洁卫生，环境整洁、无异味，无苍蝇、老鼠、蟑螂，无污染源和活禽，地面、墙壁、门窗、天花板等无霉斑、污垢、积油、积水等情形。四是粗加工与切配，使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用。五是废弃物管理，废弃物存放设施应有盖，能够防止污水渗漏、不良气味溢出。专间内的废弃物容器的盖子为非手动开启式。六是工具容器，盛放调味料的容器表面清洁，加盖存放。七是人员卫生，食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，佩戴的饰物不应外露，应戴清洁的工作帽，避免头发掉落污染食品。八是防止餐饮浪费，加强服务人员反对食品浪费培训，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐。通过这些食品安全管理规范，‌确保从原料采购到生产、‌加工、‌储存、‌运输等各个环节的安全可控，‌从而强化食品生产经营者主要负责人以及食品安全管理人员食品安全责任。

  二、餐饮经营企业风险提示

  对于餐饮操作规范，大部分餐饮单位都能较好的落实，但也有个别餐饮单位对食品安全重视不够，主体责任履行不到位，导致风险隐患不同程度地存在。从这两年的抽检情况来看，我市餐饮环节抽检不合格类别主要是餐饮具洗消不合格、油炸食品铝残留量超标等。从现场检查情况看，食品与非食品混放、生熟不分、场所和工具卫生不达标、健康证不合格或过期等问题也是大量存在。这些看似小问题，容易被大家忽视，但往往小隐患却会导致大事故。我们都知道，江西工业职业技术学院等学校食堂发生过学生在食堂吃出鼠头等的严重食品安全事件，说明该食堂在管理上存在严重问题。虽然我市未发生类似事件，但对我们也是一个警醒。我们要把别人的事当成自己的事，树立“假想敌”，举一反三，引以为戒。尤其现在是夏季，气温居高不下，由致病性微生物污染食品而引发的食源性疾病也进入高发期、多发期，餐饮单位更要打起十二分的精神，落实好主体责任，确保用餐者吃的放心、吃的安心。

  市场监管部门已针对上述问题加强食品安全监管，全面保障餐饮食品安全。同时，也提醒餐饮单位加强相关环节的管理，做好以下几点：

  一是加强食品添加剂管理和使用。做好食品添加剂进货查验；贮存食品添加剂使用专用贮存设施，并标示“食品添加剂”字样；不超范围、超限量使用食品添加剂，准确称量和记录有“最大使用量”规定的食品添加剂；建立食品添加剂使用记录制度情况。

  二是规范餐饮具洗消和存放。配足、配齐清洗、消毒、保洁设备设施，规范餐饮具清洗、消毒、保洁操作。消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》规定。消毒后的餐饮具定位存放在清洁、专用密闭的保洁设施或者场所内。

  三是强化有害生物防治。加强餐饮场所卫生管理。配备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，与外界直接相通的排气口外应加装易于清洁的防虫筛网。按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定采取防范和消杀措施。餐饮服务企业、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应有定期除虫灭虫记录。